शेफ याना गिलबुएना पॉप-अप डिनरद्वारे तिचा फिलिपिनो वारसा कसा पुन्हा मिळवते

फोटो: जेनी हुआंग

याना गिलबुएनाच्या पाहुण्यांपैकी एकाने पहिल्यांदा-आणि एकमेव-काटा आणि चाकू मागितला, तो शेफला नीट बसला नाही. वॉशिंग्टन, डी.सी. येथील एका चर्चमध्ये येणाऱ्या मेजवानीची आतुरतेने वाट पाहणाऱ्या ८० पॉप-अप डिनरला तिने फक्त तुमच्या हातांनी खाण्याच्या फिलिपिनो परंपरेबद्दल सांगितले होते. पण स्वयंपाकघरात एक माणूस भांडी घेण्याचा आग्रह करत असल्याची बातमी अचानक समोर आली. तिची जेवणाची तयारी थांबवा. ती त्याच्याशी वैयक्तिक बोलायला जायची.

मखमलीत दुग्धशाळा आहे?

2014 मध्ये, फिलिपिनोमध्ये जन्मलेल्या गिलब्युएनाने तिच्या मूळ अन्नाची सुवार्ता पसरवणे हे तिचे ध्येय बनवले - सर्व 50 राज्यांमध्ये, तसेच देशाच्या राजधानीत कामायन-शैलीतील पॉप-अप मेजवानीचे आयोजन करणे. कामयान, किंवा आपल्या हातांनी खाण्याची क्रिया, प्लेट्स किंवा भांडीशिवाय सामुदायिकपणे जेवण करण्याचा फिलिपिनो मार्ग आहे. त्याऐवजी, टेबलावर केळीच्या पानांवर तांदळाचे ढिगारे, सॉसवन (डिपिंग सॉस), अचरा (फिलिपिनो लोणचे) आणि अनेक मुख्य पदार्थ—सलाडपासून ते ग्रील्ड मीट, भाज्या किंवा मासेपर्यंत—केळीच्या पानांवर पसरलेले आहेत. गिलबुएना म्हणतात, 'जेवणाच्या पाश्चात्य व्याख्यांच्या रचनांना आव्हान देण्याचा माझा मार्ग होता. 'कामयानने फिलिपिनो खाद्यपदार्थांचे उपनिवेशीकरण केले: आम्हाला ज्या गोष्टीची लाज वाटली [आमच्या हातांनी खाणे] ते आत्मसात करते, पाश्चात्य आदर्शांपासून दूर राहण्यासाठी आम्हाला बनवलेल्या वारशाचा पुन्हा दावा करते आणि आमच्या मुळांकडे परत जाते.'

2004 मध्ये फिलीपिन्समधून यूएसला गेलेल्या गिलब्युएनासाठी, स्वयंपाक ही नेहमीच तिच्या संस्कृतीची शक्य तितक्या लोकांना ओळख करून देते. 'बहुतेक वेळा, जेव्हा लोक फिलिपिनो खाद्यपदार्थ दाखवतात, तेव्हा ते या महानगरांमध्ये असते: न्यूयॉर्क, लॉस एंजेलिस, सॅन फ्रान्सिस्को,' ती म्हणते. 'बरं, केंटकीमधील लोकांचे काय? की मैने? त्यांना फक्त चव घेण्यासाठी न्यूयॉर्कला जावे लागेल का? मी म्हणालो, f-k ते. मी फक्त त्यांच्याकडे घेऊन येईन!'

01 07 चा

चिकन इनसल (ग्रील्ड चिकन)

जेनी हुआंग

रेसिपी पहा

पण ती तिच्या खाण्यालाही प्रतिकार आणि बंडखोरी मानते. 1565 मध्ये स्पेनने फिलीपिन्सवर वसाहत केली तेव्हा त्याचा प्रभाव या बेटांवर एक टन विटांप्रमाणे स्थिरावला. आणि जरी 1898 मध्ये देशाला स्वातंत्र्य मिळाले असले तरी, धर्म आणि संस्कृतीपासून ते खाद्यपदार्थांपर्यंत सर्व गोष्टींमध्ये हे ढिगारा आजही कायम आहे. म्हणून गिलबुएना शक्य तितक्या पूर्वऔपनिवेशिक किंवा स्वदेशी-प्रेरित डिशेस सर्व्ह करण्याचा मुद्दा बनवतात.

उदाहरणार्थ चिकन इनसल घ्या. हा मॅरीनेट केलेला चिकन डिश नेग्रोस (गिलब्युएना बेटावर जन्माला आला) मधील आहे आणि यासारख्या तारेचे घटक कळमंसी —एक फिलिपिनो लिंबूवर्गीय फळ—आणि ऍनाट्टो बियांमध्ये तेल मिसळले जाते, जे मूळ झाडांपासून येतात. एक स्पॅनिश-प्रभावी डिश तिला अपवाद आहे? फ्लॅन. 'मला फ्लानची खूप आठवण आहे, कारण माझी आजी मला माझी भाजी त्यात लपवून खायला लावायची!' गिलबुएना हसले.

02 07 चा

पिन्या फ्लान (भाजलेले अननस फ्लान)

जेनी हुआंग

रेसिपी पहा

त्या D.C पॉप-अप वर परत. गिलबुएना हट्टी जेवणाराला सांगताना आठवते की तो त्याच्या हाताने खाऊ शकतो-किंवा तो जाऊ शकतो आणि ती त्याचे पैसे परत करेल. (त्याने पूर्वीची निवड केली.) 'हे मजेदार होते कारण तो फिलिपिनो होता!' गिलबुएना उद्गारतात. 'मला असे वाटत होते, 'यार, ती वसाहतवादी मानसिकता तिथे खोलवर दडलेली आहे!' गिलब्युएनाचा यूएस दौरा संपला तेव्हा तिने कॅनडा, नंतर कोलंबिया, मेक्सिको, ऑस्ट्रेलिया आणि शहरांमध्ये पॉप-अप आणण्यापूर्वी तिचा श्वास सोडला नाही. अगदी अलीकडे 2019 मध्ये, युरोपला. COVID-19 महामारीमुळे तिचा प्रवास थांबला आहे, परंतु येथे समाविष्ट केलेल्या पाककृती तुम्हाला घरी कामयान मेजवानी तयार करण्यात मदत करतील - कोणत्याही काट्याला परवानगी नाही.

बौर्डिनेने स्वत: ला का मारले?

कामायन-शैलीचे जेवण कसे सेट करावे

तुमचे टेबल संरक्षित करण्यासाठी बुचर पेपर किंवा वर्तमानपत्राने झाकून ठेवा, नंतर केळीच्या पानांनी (ते आशियाई आणि लॅटिन मार्केटमध्ये पहा). टेबलच्या बाहेरील कडांपासून सुरुवात करा आणि मध्यभागी जा, त्यांना चमकदार, कड्याच्या बाजूने खाली ठेवण्याची खात्री करा. केळीची कोणतीही जास्त लटकणारी पाने छाटून टाका जेणेकरून कडा टेबलासोबत फुगतील.
टेबलाच्या मध्यभागी भाताला आकार द्या किंवा मध्यभागी तांदूळाचे तुकडे ठेवा.
तांदूळ वर आणि मध्ये भांडी लावा. ज्या गोष्टी तुम्ही सहज उचलू शकता—जसे की चिकन इनसाल आणि एन्सलडांग उबोड— भाताच्या वर आणि पुढे जाऊ शकतात. इतर विविध प्रकारे समाविष्ट केले जाऊ शकतात. अननसाच्या पोकळ भागांमध्ये, नारळाच्या कपांमध्ये किंवा कोबीसारख्या मोठ्या, मजबूत पानांमध्ये सॅलड स्कूप करा; तुम्ही त्यांच्यासाठी विविध फळे आणि भाज्यांसह 'धरण' देखील तयार करू शकता.
हे न सांगता चालले पाहिजे, परंतु आपल्या अतिथींना टेबलवर येण्यापूर्वी त्यांचे हात धुण्यास सांगा. लोकांनी स्वतःच्या हातांनी स्वतःची सेवा करावी आणि त्यांच्या हाताने खावे.
तुम्हाला अतिरिक्त COVID सावधगिरी बाळगायची असल्यास, केळीच्या पानांचा प्लेस मॅट्सप्रमाणे वापर करा आणि वैयक्तिक कामायन-शैलीचे स्प्रेड तयार करा.
खाण्यासाठी, गिल्ब्युएना 'पिक, पॅक आणि पुश' म्हणत असलेले तंत्र वापरा: काही तांदूळ आणि भाज्या किंवा मांस 'पिक' करा, बोटांनी चाव्याच्या आकाराच्या बॉलमध्ये 'पॅक करा' आणि नंतर 'पुश' करण्यासाठी तुमचा अंगठा वापरा. ते तुमच्या तोंडात.

कामायन-शैलीतील जेवणाचे मुख्य घटक

अॅटसुएट तेल: अनाट्टो किंवा अचिओट तेल देखील म्हणतात, हे लाल तेल पाककृतींमध्ये रंग आणि नटी चव जोडते. आपले स्वतःचे बनविण्यासाठी, 2 टेस्पून उभे करा. 1/4 कप गरम कॅनोला किंवा खोबरेल तेलात 30 मिनिटे ऍनाटो बिया. बिया गाळून टाका.

कलमांसी रस: कुमक्वॅटचा एक आंबट आणि फुलांचा नातेवाईक, कॅलमांसी हा फिलिपिनो स्वयंपाकात वापरला जाणारा प्रमुख लिंबूवर्गीय आहे. बाटलीबंद किंवा गोठलेले रस पहा. लिंबाचा रस किंवा लिंबाचा रस बदलला जाऊ शकतो. (टागालोग डिशमध्ये कॅलमांसी वापरून पहा).

नारळ मलई: नारळाच्या दुधापेक्षा जाड आणि समृद्ध, नारळाची मलई हा घन भाग आहे जो कॅन केलेला नारळाच्या दुधाच्या शीर्षस्थानी येतो. ते स्वतंत्रपणे विकले जाते. नारळाचे लेबल असलेली कोणतीही क्रीम वगळा, जी गोड केली जाते आणि कॉकटेलसारख्या गोष्टी बनवण्यासाठी वापरली जाते.

नारळ व्हिनेगर: नारळाच्या झाडाच्या फुलांच्या अमृतापासून बनवलेल्या, या सौम्य व्हिनेगरला किंचित गोड, नारळाची चव आहे. संपूर्ण दक्षिणपूर्व आशिया आणि भारताच्या काही भागांमध्ये हे मुख्य आहे. मॅरीनेड्स आणि ड्रेसिंगमध्ये किंवा लोणच्याच्या भाज्या बनवण्यासाठी वापरा.

फिश सॉस: हा अंतिम उमामी सॉस आहे. गिलबुएना उत्तम चवीसाठी फक्त अँकोव्ही, मीठ आणि पाणी वापरून बनवलेले पदार्थ शोधण्याची शिफारस करतात.

तळलेले अँकोवीज: ही आंबलेली सीफूड पेस्ट, फिलिपिनो गुप्त-शस्त्र मसाल्यांच्या कुटुंबाचा एक भाग, तळलेले लसूण आणि कांद्यापासून त्याचा तपकिरी रंग प्राप्त होतो. त्याऐवजी तुम्ही फिश सॉस वापरू शकता.

चिंच: फिलिपिन्सचे आंबट पदार्थ म्हणजे चिंच. हे उष्णकटिबंधीय झाड तपकिरी शेंगामध्ये खाण्यायोग्य लगदासह आंबट-गोड फळ देते. हे सहसा एकाग्रता किंवा लगदाच्या स्वरूपात विकले जाते. एका मध्यम वाडग्यात 1/4 कप लगदा आणि 1 कप गरम पाणी मिसळून तुम्ही स्वतःचे 'केंद्रित' बनवू शकता. 20 मिनिटे उभे राहू द्या. पेस्ट फोडून काट्याने पाण्यात मिसळा. मिश्रण एका वाडग्यावर ठेवलेल्या बारीक चाळणीतून पास करा, घन पदार्थांवर दाबा आणि शक्य तितका लगदा गोळा करण्यासाठी त्याच्या खालच्या बाजूला खरवडून घ्या. घन पदार्थ टाकून द्या.