आम्ही शिफारस केलेली सर्व उत्पादने आणि सेवांचे स्वतंत्रपणे मूल्यांकन करतो. आम्ही प्रदान केलेल्या लिंकवर तुम्ही क्लिक केल्यास, आम्हाला भरपाई मिळू शकते. अधिक जाणून घ्या.
शेफ सीमस मुलान, प्रशंसित शेफ, रेस्टॉरेटर आणि कुकबुक लेखक, त्याच्या आजीसोबत. फोटो: कॉलिन क्लार्कचे छायाचित्र; Tyrel Stendahl द्वारे डिझाइन
आमची मालिका,' जसे आजी बनवायची ,' आजींच्या स्वयंपाकाची आम्हांला पूर्वीपेक्षा जास्त इच्छा का आहे—आणि आपण सर्वांनी आपल्या आरामदायी अन्नाची इच्छा का स्वीकारली पाहिजे हे शोधून काढते.
रमचताला काय आवडतं
आजीचा स्वयंपाक आम्हाला एका सोप्या वेळेकडे घेऊन जातो, जेव्हा स्वादिष्ट अन्न आमच्या ताटांवर जादूने दिसत होते. हा एक दिलासा आहे जो आपण सर्व आत्ता वापरू शकतो. अनेक लोक त्यांच्या आजींना गोंडस वृद्ध स्त्रिया म्हणून लक्षात ठेवत असताना, सत्य हे आहे की, यापैकी अनेक स्त्रिया पूर्णतः बदमाश होत्या, आश्चर्यकारकपणे साधनसंपन्न होत्या आणि त्यांच्याकडे उपलब्ध असलेल्या पदार्थांमधून चव वाढवण्यासाठी उत्कृष्ट स्वयंपाक तंत्र वापरत होत्या. त्यांच्या आजींच्या स्वयंपाकाचा त्यांच्यावर कसा प्रभाव पडला याबद्दल आम्ही अनेक लोकांशी बोललो, त्यांच्यापैकी बरेच जण स्वतः शेफ आहेत. येथे, ते त्यांच्या आजींनी दिलेले सर्वात मौल्यवान स्वयंपाकाचे ज्ञान सामायिक करतात, जे ते त्यांच्या स्वत: च्या स्वयंपाकघरात समाविष्ट करत आहेत.
चित्रात, वर डावीकडून घड्याळाच्या दिशेने: बेकर जोसेलिन बेल्क अॅडमची आजी (चक ओलू-अलाबीचा फोटो); टोकियोलंचस्ट्रीट सहकारी अॅलेक्स लोहची आजी मेरी; टोकियोलंचस्ट्रीट डिजिटल सामग्री दिग्दर्शक पेनेलोप वॉलचा ग्रॅनी डॉट; वॉलची आजी मामा सोनिया; नेली वोंग (पॅट तनुमिहार्दजा यांचे छायाचित्र); टोकियोलंचस्ट्रीटचे वरिष्ठ डिजिटल संपादक व्हिक्टोरिया सीव्हरची आजी मेरी. Tyrel Stendahl द्वारे डिझाइन
आपले मसाले फुलवा
'डोमिनिकन रिपब्लिकमधील माझ्या आजी आणि पणजोबांना त्यांच्या शेतावर भेट देऊन मी मोठा झालो,' यादिरा गार्सिया , न्यू यॉर्क शहरातील अन्न न्याय वकील. 'मला त्यांच्याकडून शिकायला मिळालं की तुमचा मसाला नेहमी फुलत राहा. चव सोडण्यासाठी मसाल्यांना चरबीमध्ये घाला आणि नंतर ते क्रश करा किंवा बारीक करा. ते कास्ट-इस्त्रीच्या भांड्यात तेल गरम करायचे, मसाले घालायचे आणि नंतर ते एका पायलॉनमध्ये (मोर्टार आणि मुसळ) टाकायचे, ते मॅश करायचे आणि परत भांड्यात फेकायचे. याने अविश्वसनीय प्रमाणात चव काढली आणि आता मी माझ्या विद्यार्थ्यांना तेच तंत्र शिकवते.'
तळण्यासाठी पदार्थ काढण्यासाठी कागदी पिशवी वापरा
'न्यू ऑर्लीन्समध्ये वाढल्यावर माझी आजी दर सोमवारी लाल बीन्स आणि भात आणि दर बुधवारी तळलेले चिकन बनवायची,' आठवते. नेल्सनचा माणूस , न्यू ऑर्लीन्स-आधारित खाजगी शेफ. 'कोंबडीला ताकात लेप केल्यावर किंवा अंडी धुवल्यानंतर, ती कोंबडी एका कागदी पिशवीत टाकायची ज्यामध्ये मैदा, लसूण पावडर, मीठ, मिरपूड आणि इतर मसाले होते आणि ती चिकन कोट करण्यासाठी ते सर्व हलवायची. मग, ती कास्ट-लोखंडी कढईत तळून घ्यायची. आजपर्यंत मी मासे किंवा चिकन अशा प्रकारे तळतो. एक तर, ते कमी गोंधळलेले आहे—कमी डिशेस आणि तुमची बोटे स्वच्छ राहतील—आणि दोन, चिकनचा एकही तुकडा मसाल्यापासून फसवत नाही.'
ऍसिडचे महत्त्व दुर्लक्ष करू नका
शेफ आणि कूकबुक लेखक दोघेही सीमस मुलानचा आजी शास्त्रीयदृष्ट्या प्रशिक्षित शेफ होत्या, म्हणून व्हरमाँटच्या शेतात वाढताना तो त्यांच्याबरोबर सतत स्वयंपाक करत असे. त्यांच्या आईच्या बाजूने त्यांची आजी मुट्टी यांनी त्यांना ऍसिडचे महत्त्व शिकवले. 'मी बनवलेली पहिली डिश तपकिरी बटर, लिंबू आणि केपर्ससह पॅन-फ्राईड ट्राउट होती,' मुलेन म्हणाले, जे सध्या या कंपनीसोबत काम करत आहेत. पाककला शिक्षण संस्था . 'तिने मला ब्राऊन बटर सॉस बनवायला आणि थोडा लिंबाचा रस पिळून केपर्स घालायला शिकवलं. बटरची समृद्धता कमी करण्यासाठी आणि चव संतुलित करण्यासाठी थोडा आम्लता निर्माण करण्यासाठी लिंबाचा रस खरोखरच महत्त्वाचा होता.'
मीटबॉलमध्ये मनुका घाला
'माझी आजी नेहमी तिच्या मीटबॉलमध्ये मनुका घालते, ज्याने फक्त गोडपणाचा स्पर्श केला,' अन्न आणि प्रवास लेखक म्हणाले ज्युलिएट इझॉन . 'मी सहसा त्यांना सहन करू शकत नाही, पण त्या रेसिपीमध्ये ते खूप चांगले होते!' इझोनची आजी सिल्व्हिया नायमो इटालियन-अमेरिकन होती आणि ती न्यू जर्सीमध्ये वाढली. 'माझ्या आजीकडून ते शिकले तिला आई (माझी पणजी), जिचा जन्म दक्षिण इटलीमध्ये, वाईन पिकवणाऱ्या प्रदेशात झाला होता. तर आजूबाजूला भरपूर द्राक्षे/मनुके असती!'
कांदे, लसूण आणि टोमॅटो मास्टर करा
'माझी आजी मारिया एलेना मेक्सिकोच्या याहुआलिका नावाच्या ग्रामीण भागातील होती. मी 10 ते 15 वर्षांचा होतो तेव्हापासून तिने मला वाढवले, त्यामुळे मी तिच्याकडून स्वयंपाकाबद्दल बरेच काही शिकलो. ती मला नेहमी म्हणाली की जर तू कांदा, लसूण आणि टोमॅटोवर प्रभुत्व मिळवले तर तू बर्‍याच गोष्टी शिजवू शकशील,' जुआन मुनोझ, सॅन फ्रान्सिस्कोस्थित ऑपरेशन्सचे प्रमुख आणि कार्यकारी शेफ म्हणाले. योग्य अन्न . 'तिला काय म्हणायचे आहे ते मला त्यावेळी समजले नाही. जसजसे मी मोठे होत गेलो, तसतसे मला कळू लागले की तुम्ही कांद्यासोबत किती वेगवेगळ्या गोष्टी करू शकता—जसे की, तुम्ही तो ताजे वापरण्यासाठी वेगवेगळ्या प्रकारे तो चिरून घेऊ शकता, तुम्ही ते परतून घेऊ शकता, तुम्ही ते अधिक गोड चवीसाठी कॅरॅमलाइझ करू शकता, तुम्ही ते चारू शकता. विशिष्ट प्रकारचे साल्सा, आणि तेच टोमॅटो आणि लसूणसाठी खरे आहे. तुम्हाला एकाच पदार्थातून अनेक वेगवेगळे फ्लेवर मिळू शकतात. मला समजले, पवित्र बकवास, जवळजवळ प्रत्येक प्रकारच्या पाककृतीचा हा मुख्य भाग आहे.'
अधिक चवदार लोणचे मिळवा
सिएटल-आधारित कूकबुक लेखिका पॅट तनुमिहार्दजा यांना 10 वेगवेगळ्या सरोगेट आजींकडून स्वयंपाकाच्या टिप्स शिकण्याची संधी मिळाली, ज्यांची तिने मुलाखत घेतली आणि प्रोफाइल केले. द एशियन ग्रॅडमदर्स कुकबुक. त्यापैकी एक होती नेली वोंग (वरचे चित्र, मध्यभागी), जीचा जन्म चीनमध्ये झाला, ती न्यूझीलंडमध्ये वाढली आणि १९६४ मध्ये इंडियाना येथे स्थलांतरित झाली. 'लोणचे बनवताना तिने मला काकडीचे तुकडे आणि पंख कसे करायचे ते शिकवले,' समजावून सांगितले.'तिने नुकताच तिच्या चाकूने हलका स्पर्श केला आणि ती फक्त काकडीत उथळ काप करते.' हे मांस उघडण्यास अनुमती देते, 'जेणेकरून काकडीत ब्राइन अधिक जलद आणि खोलवर झिरपेल आणि अधिक चव देईल.' (पॅट तनुमिहार्दाजाच्या नेली वोंग फोटो सौजन्याने.)
स्वयंपाकाच्या शेवटी फिश सॉस घाला
तनुमिहार्दाजा यांनी तिच्या पुस्तकासाठी मुलाखत घेतली होती ती म्हणजे व्हिएतनामी अमेरिकन, व्हिएतनामी अमेरिकन जिने तिला व्हिएतनामी पदार्थ शिजवताना 'शेवटी फिश सॉस घालायला, त्यामुळे तुमच्या स्वयंपाकघरात किंवा कपड्यांना दुर्गंधी येणार नाही' हे शिकवले. यासाठी या रेसिपीमध्ये वापरून पहा व्हिएतनामी-शैलीतील नारळाचे ब्रसेल्स स्प्राउट्स अँड्रिया गुयेन द्वारे.
अंड्याचा पांढरा भाग चिरलेल्या यकृताची गुरुकिल्ली आहे
'जेव्हा मी तिला भेटायला जायचो तेव्हा माझी आजी आणि मी चिरलेला यकृत बनवायचो,' मॅट टोडर या न्यूयॉर्कमधील व्हिडिओग्राफरची आठवण झाली. 'तिच्याकडे एक लहान पण प्रचंड जड मांस ग्राइंडर होते जे माझे आजोबा बाहेर काढायचे आणि आम्ही जेव्हाही येत असू तेव्हा काउंटरवर ठेवायचे. तिने थोड्या प्रमाणात कडक उकडलेल्या अंड्याचा पांढरा वापर केला. ते थेट मांस ग्राइंडरमध्ये गेले. यकृतात मिसळून अंड्याचा पांढरा भाग क्रीमियर पोत तयार करतो आणि यकृताची तिखटपणा फक्त केस कापतो.'
चव साठी ब्लँच
'माझ्यासाठी सर्वात खास स्मृती म्हणजे माझ्या पणजींच्या पाककृतींपैकी एक होती जी माझ्या आजीला देण्यात आली होती,' म्हणाली. बियांका बोर्जेस , मिल्क स्ट्रीटचे योगदान देणारे अन्न संपादक. तिची आजी दक्षिणेत वाढली. 'रेसिपी जतन केलेल्या अंजीरांची होती, पण तिने अंजीर कापले नाहीत, तिने पूर्ण ठेवले, त्यामुळे ते सुंदर होते. ती उकळत्या पाण्यात दोन ते तीन वेळा ब्लँच करायची, प्रत्येक वेळी पाणी बदलायची. मग ती अंजीरात अंजीराच्या वजनाएवढी साखर टाकायची आणि थोडे जास्त पाणी घालून शिजवायची म्हणजे त्याचा सरबत तयार होतो. मला नंतर कळले की ब्लँचिंगमागे खरे विज्ञान आहे—तुम्ही ते फक्त शिजवत नाही, तर तुम्ही सेल स्ट्रक्चर उघडत आहात जेणेकरून अंजीर साखरेच्या पाकात भिजवण्याकरता प्राइम केले जाईल. ते स्वादिष्ट आहेत. तुम्ही ते तुमच्या टोस्टवर खाऊ शकता, तुम्ही ते चीजसोबत खाऊ शकता, तुम्ही त्यांना मांसात घालू शकता.'
