पुढील वेळी आपण किराणा दुकानात जा, विराम द्या आणि आपण खरेदी केलेल्या सर्व पदार्थांवरील घटकांच्याद्या पहा. शक्यता आहे, जवळजवळ प्रत्येक वस्तू ज्या आपण खरेदी करण्याचा विचार करत आहात त्यामध्ये काही प्रमाणात साखर जोडली गेली आहे, अगदी जे पदार्थ आपण गोडपणाने सामील होणार नाही, जसे कोशिंबीरीचे ड्रेसिंग, शेंगदाणा बटर, ब्रेड आणि टीव्ही डिनर (मार्गे) स्वत: ). हे असे आहे कारण अन्नामध्ये साखर घालण्यात बराच वेळ दिला जातो, तर ते केवळ डिश गोड करण्यासाठीच नसते.
ऑनलाइन जर्नल अन्न विज्ञान आणि अन्न सुरक्षा मध्ये विस्तृत पुनरावलोकने अन्नात साखर घालण्याची पाच मुख्य कारणे आहेत आणि त्यातील फक्त एक गोडपणा वाढविणे असे म्हटले आहे. साखरेचे इतर चार कार्यक्षम गुणधर्म म्हणजे परिरक्षण, रंग आणि चव, किण्वन आणि बल्क आणि पोत. आपण खरेदी करीत असलेल्या उत्पादनावर अवलंबून, या पाच गुणांपैकी कोणत्याही एकासाठी स्वीटनर्स जोडले जाऊ शकतात. कृत्रिम आणि नैसर्गिक दोन्ही प्रकारचे स्वीटनर बरेच आहेत, परंतु केवळ साखर (किंवा सुक्रोज) या पाचही कार्यशील गुणधर्मांची ऑफर देईल.
साखर अन्न ताजे ठेवण्यास मदत करते
साखरेची एक कार्यशील मालमत्ता म्हणजे संरक्षण. साखर पाण्यात शोषून घेण्यास चांगली असते, जे पदार्थांचे शेल्फ लाइफ वाढवते. यीस्ट आणि बॅक्टेरिया विकसित होण्यासारख्या गोष्टींसाठी पाणी आवश्यक आहे, म्हणून जास्त प्रमाणात साखर जितकी जास्त असेल तितकेच आक्षेपार्ह वाढ रोखू शकते. साखर, जाम, जेली आणि गोठविलेल्या फळांसारख्या पदार्थांचा रंग राखण्यात मदत करते ज्यामुळे फळांना हवेपासून संरक्षण होते किंवा अतिरिक्त पाणी शोषले जाते, हे दोन्ही रंग विरघळते.
साखरेची आणखी एक कार्यशील गुणधर्म म्हणजे रंग आणि चव. या प्रकरणात, आपण ज्या चवविषयी बोलत आहोत ते साखर कारमेलिझेशन किंवा मेलार्ड प्रतिक्रियामधून येते. हे दोन्ही साखर काळजीपूर्वक शिजवल्यामुळे होते आणि याचा परिणाम असा होतो की साखरेपेक्षा सामान्यत: साखर जास्त गडद होते, तसेच गडद रंगही मिळते.
साखर ही किण्वन प्रक्रियेचा एक महत्त्वाचा भाग आहे आणि या मालमत्तेसाठी सोया सॉस, दही, ब्रेड आणि बिअर यासारख्या वस्तूंमध्ये वापरली जाते. किण्वन करण्याचे दोन प्रकार म्हणजे लैक्टिक acidसिड बॅक्टेरिया किण्वन आणि यीस्ट किण्वन. दुग्धजन्य पदार्थांमध्ये लॅक्टिक acidसिड बॅक्टेरिया किण्वनचा वापर सहसा केला जातो, जेथे दुग्धजन्य आम्ल आणि दुग्धजन्य पदार्थ खराब होण्यापासून प्रतिबंधित करणारे इतर रेणू तयार करण्यासाठी लैक्टिक acidसिड बॅक्टेरियाशी साखर संवाद साधते - तसेच त्यामध्ये वाढणार्‍या खराब बॅक्टेरियापासून. हे किण्वन उत्पादनाचा रंग, चव, सुगंध आणि शरीरावर परिणाम करते. यीस्ट आंबायला ठेवा म्हणजे जेव्हा यीस्ट आणि साखर एकत्रित होते, ज्यामुळे गॅस बंद होतो ज्यामुळे बेक केलेला माल वाढू शकतो. यीस्ट किण्वन हे देखील आहे की बीयर मद्यपी आणि कार्बोनेटेड कसा होतो कसे कार्य करते ).
साखर केवळ पदार्थांना गोड करते, परंतु त्यांची रचना देखील बदलते
साखर मुख्यतः मिठाईच्या मोठ्या प्रमाणात आणि पोत गुणधर्मांसाठी वापरली जाते. बेक केलेल्या वस्तूंमध्ये, साखर रेसिपीतील कोणत्याही द्रवपदार्थासाठी स्टार्च आणि प्रथिने प्रतिस्पर्धा करून उत्पादनांची निविदा बनविण्यास मदत करते. साखर वेगवेगळ्या घटकांवर साखर कशी प्रतिक्रिया देते यावर अवलंबून वेगवेगळ्या भाजलेल्या वस्तूंना हे वेगवेगळ्या प्रकारे मदत करते. उदाहरणार्थ, कणिकांच्या काही प्रकारांमध्ये, साखरेच्या आत थोडीशी हवा पसरते ज्यामुळे ते बेक झाल्यावर वाढतात, ज्यामुळे आपण साखरेला विसरलात तर त्यापेक्षा तुंबलेल्या वस्तू कमी दाट होतात. आईस्क्रीममध्ये बर्फाचे स्फटिक तयार होण्याच्या मार्गावर साखर देखील परिणाम करते ज्यामुळे मिश्रणातील अतिशीत बिंदू कमी होतो. गोठवलेल्या मिष्टान्नांना इष्ट, मलईयुक्त दर्जा देऊन हे लहान बर्फाचे स्फटिक तयार करते. कँडीमध्ये, साखर ज्या प्रकारे स्फटिकापासून बनविली जाते ते प्रामुख्याने पोत कसे निश्चित केले जाते. मऊ कॅंडीजमध्ये, साखर क्रिस्टलीकरण कमी केले जाते आणि कठोर कँडीजमध्ये, प्रोत्साहित केले जाते.
साखर अन्नामध्ये जोडली गेली (आणि सर्वात स्पष्ट) कारण म्हणजे त्याला गोड करणे. अन्नाच्या स्वादिष्टपणावर गोडपणा सुधारतो आणि आपल्या जन्माच्या काही स्वादांपैकी एक आहे. म्हणूनच मुलांसाठी विकल्या जाणा healthy्या निरोगी पदार्थांमध्ये साखर वारंवार जोडली जाते - ते एखादे मिठाईपेक्षा गोड पर्याय निवडण्याची शक्यता असते. मुलांसाठी आवश्यक नसलेल्या इतर पदार्थांमध्ये, डिशमध्ये उपस्थित असलेल्या इतर स्वादांना संतुलित ठेवण्यात साखर महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावते. काही स्वाद वाढविण्यासाठी आणि अत्यधिक कटुता किंवा आंबटपणाचा प्रतिबंध करण्यासाठी साखर पदार्थांमध्ये जोडली जाते.
