आपल्या सर्वांना त्या स्वयंपाकी माहित आहेत ज्यात फक्त एक टन सामग्री एकत्रित करण्याची आणि त्या आश्चर्यकारकपणे बाहेर येण्याची जन्मजात क्षमता आहे. ते असे आहेत ज्यांना कोणत्याही पाककृतीची आवश्यकता नाही आणि काहीवेळा, त्यांना अंतिम डिश कशा आवडेल याविषयी एक अस्पष्ट कल्पना देखील आवश्यक नसते. पाककला सेंद्रिय विकसित होऊ शकते, परंतु बेकिंग पूर्णपणे भिन्न काहीतरी आहे.
बेकिंग हे एक विज्ञान आहे, आणि आपण शोधत असलेले अंतिम उत्पादन मिळविण्यासाठी काळजीपूर्वक कृतीची अंमलबजावणी करणे आवश्यक आहे - आणि काहीवेळा तरीही, ते पूर्णपणे योग्य बाहेर येत नाही. कारण असे की असे बरेच वैज्ञानिक तत्वे अस्तित्त्वात आले आहेत, आणि आपण खरोखर खाऊ शकणारे रसायनशास्त्र बरेच आहे.
त्या विज्ञानाचा मोठा भाग आपण ज्या तापमानात बेक करता त्या तापमानाशी संबंधित असतो आणि कदाचित आपणास असे लक्षात आले असेल की कुकीज आणि केक्स सारख्या बर्‍याच पाककृती समान तापमानासाठी कॉल करतात: 350 डिग्री फॅरेनहाइट. केळीची ब्रेड किंवा चॉकलेट चिप कुकीज असो काही फरक पडत नाही ... आणि ते जरा विचित्र वाटले. आपणास वाटेल की तेथे काही फरक असेल, मग 350 का? हे प्रत्यक्षात अनियंत्रित नाही आणि विज्ञान आणि इतिहासाचे मनोरंजक मिश्रण का आहे याची कारणे आहेत.
कोरबेल क्रूर वि अतिरिक्त कोरडे
हे फार पूर्वीपासून डीफॉल्ट आहे
मानवजातीने बर्‍याच दिवसांपासून बेक केले आहे आणि दुसरे महायुद्ध संपल्यानंतरच ओव्हन अचूक तापमान नियंत्रणासह येऊ लागले. त्याआधीच्या काही दशकात ओव्हनमध्ये तापमानासाठी फक्त तीन पर्याय असायचेः मंद, मध्यम आणि गरम.
आपण आपल्या आजीची किंवा आजीची किंवा आजीच्या कुकी रेसिपीपैकी एखादी गोष्ट शोधून काढत असाल तर कदाचित तुम्हाला थोडासा त्रास द्यावा लागेल ज्यामुळे त्यांना 'मध्यम' ओव्हनमध्ये बेक करावे. हे आज पुरातन वाटले आहे, परंतु व्हिक्टोरियन-युगातील बेकर्स त्यांचे ओव्हन पुरेसे गरम आहेत की नाही याचा निर्णय कसा घ्यावा यापेक्षा हे एक मोठे पाऊल होते. स्लेट म्हणतो. ओव्हनच्या तळाशी पीठाने शिंपडून त्यांनी ओव्हन तपमानाचा अंदाज लावला. जर त्यास आग लागली नाही आणि केवळ काळ्या रंगाची सुरूवात झाली तर ते परिपूर्ण होते.
बर्‍याच वर्षांमध्ये, आम्ही त्यांना शिजवण्यासाठी वापरत असलेल्या तंत्रज्ञानासह पाककृतीही बदलल्या आहेत. जुनी शब्दावली नवीन तंत्रज्ञानामध्ये सुधारित केली गेली आणि जेव्हा मध्यम 'ओव्हन' मागविणा rec्या पाककृती अद्यतनित केल्या गेल्या तेव्हा तापमान अंदाजे 350 350० इतके होते. (असे तापमान जे सहसा ओव्हन डायलच्या मध्यभागी असते.)
तापमान महत्वाचे आहे, परंतु अचूक असणे कठीण आहे
20 व्या शतकाच्या सुरुवातीस, नियामकांच्या शोधासह ओव्हन तंत्रज्ञानास मोठ्या प्रमाणात अद्यतनित केले गेले. ही एक मोठी डील होती आणि त्यात एक तुकडा होता न्यूयॉर्क ट्रिब्यून १ 19 १ from पासून (मार्गे) अटलांटिक ) असे वर्णन केले की, 'नियामक सर्वात अवैद्य स्त्रीला वैज्ञानिक स्वयंपाक करणे शक्य करते, आणि ओव्हन उष्णतेच्या चुकीच्या हाताळणीमुळे किती परिपूर्ण पाककृती खराब झाल्या आहेत हे काहींना माहित आहे.'
ते भिन्न काळ होते.
ओव्हन डाईल्सने 'शब्दांमध्ये तसेच आकृतीतही' अशी नियंत्रणे दाखविली आणि ती अगदी अचूक वाटली नाही, तर तसे झाले नाही. आणि तुमचे सध्याचे ओव्हनसुद्धा नाही.
आपले ओव्हन 350 वर सेट करीत आहे स्लेट याचा अर्थ असा नाही की आपण प्रत्यक्षात cooking 350० वर स्वयंपाक करत आहात. कोणत्याही ओव्हनचे तापमान ct 350० वर सेट केल्यास ,30० आणि 0 37० च्या दरम्यान काही चांगले कॅलिब्रेटेड, उच्च-ओव्हन सेट केलेले असते. 'तंतोतंत होण्याचा प्रयत्न करीत आहोत (आणि आपण वाचत रहाल की नाही हे आपणास सापडेल, आपण असायला हवे!), ओव्हन थर्मामीटरमध्ये गुंतवणूक करणे ही वाईट कल्पना नाही.
हे सर्व प्रतिक्रियांबद्दल आहे
बराच काळ कोणताही स्वयंपाक कार्यक्रम पहा आणि कदाचित तुम्हाला मेलार्डच्या प्रतिक्रियेचा उल्लेख ऐकू येईल. ही एक रासायनिक प्रतिक्रिया आहे जी मुळात अन्नास स्वादिष्ट बनवते. त्यानुसार गंभीर खाणे , हे इतके गुंतागुंतीचे आहे की 21 व्या शतकात वैज्ञानिकांनी प्रतिक्रियेचे रहस्य केवळ उघडण्यास सुरुवात केली. तरीही काळजी करू नका - आपल्याला सर्व शास्त्रीय सत्ये समजून घेण्याची आवश्यकता नाही. मूलभूत कल्पना अशी आहे की हे सर्व तपमानाशी संबंधित आहे.
मैलार्डची प्रतिक्रिया केवळ उकळत्या वरच्या तापमानातच उद्भवते (म्हणूनच उकडलेले स्टीक अभिरुचीनुसार आणि ग्रील्डपेक्षा पूर्णपणे भिन्न वास येतो). खरं तर, जेव्हा तापमान 300 डिग्री फॅरेनहाइटपेक्षा जास्त असेल तेव्हाच ते उद्भवते. येथे या वेळा , प्रथिने आणि शर्करा मोडतात आणि चव आणि सुगंध अधिक जटिल बनवतात अशा प्रकारे एकत्र येतात. परंतु आम्ही अद्याप degrees 350० अंशांवर नाही आहोत, मग ती संख्या कोठून येईल?
साखरेपेक्षा जास्त आणि प्रथिने कमी असलेले पदार्थ - जसे आईच्या प्रयत्न केलेल्या आणि खर्‍या कुकीज थोडे वेगळे कार्य करतात. मॅलार्ड प्रतिक्रिया त्यांनी बेक केल्यावर अजूनही होते, परंतु उच्च साखर सामग्रीबद्दल धन्यवाद आणखी एक प्रतिक्रिया आहे जी अगदी उच्च तापमानात उद्भवते: कारमेलिझेशन.
तो दाणेदार तपकिरी चव मिळवत आहे
कारमेलच्या चवची कल्पना करा: गोड आणि कडू हे मिश्रण, फक्त थोडासा डटी घालून द्यावा. ही एक स्वीकार्य कुकी आणि एक मधुर एक फरक आहे, आणि त्यासाठी आपण कारमेलिझेशन नावाच्या प्रतिक्रियेचे आभार मानू शकता. ही उष्मामुळे साखर मोडण्याची आणि बदलण्याची प्रक्रिया आहे आणि ही गोष्ट येथे आहे. कधीकधी, 350 वर काहीतरी बेक करणे हे कापत नाही.
चीनी गरम मोहरी कृती
कारमेलिझेशन, द टेडएड ब्लॉग म्हणतात, केवळ तेव्हाच घडते जेव्हा तापमान 356 अंशांवर जाईल. हे निश्चितपणे आपल्या degree 350० डिग्री ओव्हनपेक्षा थोडे जास्त आहे, परंतु तपमानातील अचूक सेटिंग्ज आणि चढउतारांमुळे तुमचे degree 350० डिग्री अंश चांगले आहे ओव्हन 356 आणि कदाचित थोडा वर दाबा आहे.
जर ते होत असेल तर ते कारमेल तयार होईल आणि ते आपल्या कुकीज आणि केक्सला विशिष्ट चव देईल ... परंतु थोड्या थोड्या वेळाने. जर आपल्यास खरोखर बेक केलेला माल खोल तन बाहेर पडायचा असेल तर आपण खरोखर उष्णता वाढविली पाहिजे. ओव्हन एक डझन किंवा त्याहून अधिक अंश सुरू केल्याने ते त्यास त्या गोड ठिकाणी थोडा जास्त काळ ठेवेल - आणि आपल्याकडे जास्त गडद, अधिक कॅरमेलयुक्त कुकीज असतील.
मेलार्ड प्रतिक्रिया किती महत्वाची आहे?
गंभीर खाणे म्हणतात की आपली बेक केलेला माल अगदी बरोबर बाहेर पडणे हे मेलार्ड प्रतिक्रिया आणि कारमेलिझेशन दरम्यान योग्य शिल्लक ठेवण्यावर अवलंबून आहे आणि हे (थोडक्यात) येथे आहे.
आपल्या कुकीजचे तापमान वाढत असताना, मेलार्डची प्रतिक्रिया प्रथम होते आणि आपल्या वस्तूंमध्ये सुगंधित संयुगे वाढविण्यासाठी रासायनिक जादू कार्य करण्यास सुरवात करते. मूलत :, जेव्हा आपण बेकिंग करीत असताना आपल्या घरास इतके घाणेरडे वास येते. भाजलेल्या वस्तूंमध्ये प्रथिने आणि साखर जास्त प्रमाणात नसल्यामुळे, तरी मैलार्डची प्रतिक्रिया पुरेशी नाही. तिथेच कारमेलिझेशन (आणि उच्च तापमान) येते.
एकदा आपल्या कुकीज 350 आणि त्याहून अधिक वाढण्यास सुरवात झाल्यावर तिथेच साखरे प्रतिक्रिया देतात आणि त्या सर्व गोड कुकीची चव तयार करण्यास सुरवात करतात.
आणि येथे सुबक गोष्ट आहे. सर्व खाद्यपदार्थामध्ये मैलार्डची प्रतिक्रिया समान प्रकारे कार्य करत नाही. त्यानुसार इलिनॉय विज्ञान परिषद , हे सर्व अन्नातील रासायनिक संयुगांवर अवलंबून असते. काही हजार वेगवेगळ्या प्रकारच्या मैलार्ड प्रतिक्रियाही येऊ शकतात आणि ती चांगली गोष्ट आहे - याचा अर्थ असा आहे की आपल्या चीजमध्ये तसेच आपल्या गाजरच्या केकमध्ये हे घडत आहे आणि ते नेहमीच चव तयार करण्यासाठी उच्च तापमान-कारमेलिझेशनसह कार्य करत आहे.
वाटेतल्या प्रतिक्रिया
कॅरमेलिझेशन आणि मैलार्ड प्रतिक्रिया आपण ओव्हनमध्ये पॉप करता तेव्हा आपल्या सर्व घटकांदरम्यानच्या प्रतिक्रिया काही असतात.
जेव्हा आपल्या पिठात खोलीच्या तपमानावर बसते तेव्हा प्रतिक्रिया सुरू होते आणि जेव्हा बहुतेक प्रकारचे बेकिंग पावडर आणि बेकिंग सोडा प्रतिक्रिया देण्यास प्रारंभ करतो तेव्हा. आता आम्ही आमची कुकी पत्रक ओव्हनमध्ये टाकू. जसे कणिक 90 अंशांपेक्षा जास्त वाढते, चरबी वितळतात, हवा सुटते आणि वाढण्यास सुरवात होते. सुमारे 135 अंशांवर, उष्णतेमुळे आपल्या पीठात राहणारे सर्व सूक्ष्मजीव नष्ट होतात आणि त्यात यीस्टचा समावेश असतो. (ही चांगली गोष्ट आहे आणि यामुळे तुमची ब्रेड खूप किण्वन होऊ शकते.) 140 अंशांपेक्षा जास्त, सर्व काही कोरडे व कडक होणे सुरू होते आणि 160 अंशांवर, तुमची सर्व मेहनत नष्ट करणारे एंजाइम निष्क्रिय होतात.
मग, म्हणतो किचन , तापमान 300 आणि 350 वर चढते, सर्वकाही खरोखरच समाप्त करण्यासाठी मैलार्ड प्रतिक्रिया आणि कारमेलिझेशनला लाथ मारते. अजून काही आहे. जेव्हा आपण आपले ओव्हन 350 वर सेट करता तेव्हा आपल्या पिठाचे तापमान ज्या वेगाने वाढते त्या वेगळ्या क्रांतीनंतर या सर्व प्रतिक्रिया निर्माण होतात - परंतु फार लवकर नाही.
आतमध्ये, बाहेरील बाजूंनी आणि 350 आणि 400 मधील फरक
जर कारमेलिझेशन ही उच्चतम तापमानात प्रतिक्रिया होते, तर ओव्हनचा टेम्प 400 पर्यंत वाढवू शकेल (रेसिपीसाठी ज्याने कॉल करा 350) फक्त चांगले कॅरमेलिझेशन करावे? केक ब्लॉग नाही म्हणते.
स्वयंपाकघरातील दुःस्वप्न रेस्टॉरंटची स्थिती
जर आपण तपमान 400 आणि त्याहून अधिक वर सेट केले तर आपल्या सर्व भाजलेल्या मालावरील सर्व रासायनिक प्रतिक्रिया जलद आणि कमी समान रीतीने घडतील. द्रुतगतीने वाढत जाणारे, उच्च तापमान देखील प्रक्रिया एकाच वेळी होण्यास भाग पाडते आणि केक किंवा कुकीच्या बाहेरील बाजूस आतून खूपच वेगवान शिजेल. हे सर्व पूर्णपणे भिन्न पोत असलेल्या बेक्ड वस्तूकडे नेईल, आतमध्ये संभाव्य लहरी, कवच असेल आणि यामुळे जळलेल्या फ्लेवरची निर्मिती देखील होऊ शकते. J
reंथोनी बोर्डाईन कोणतेही आरक्षण नाही
350 पेक्षा कमी ओव्हनसह जा आणि आपल्याकडे एक प्रकाश असेल आणि फ्लफी केक कोणत्याही कारमेलिझेशनसह नाही. फिकट-फडफड तसेच फ्लेवर्डने भरलेले एक गोड ठिकाण आहे - आपण याचा अंदाज घेतला - 350, डायल वर.
प्रीहेटिंग ही एक पायरी आहे जी आपण वगळू शकत नाही
आपल्यातील बर्‍याच जणांसाठी वेळ ही एक मौल्यवान वस्तू आहे आणि आम्ही सर्व आता आणि नंतर प्रीहिएटिंग चरण सोडण्यात दोषी आहोत. हे सर्व नंतर एकसारखे आहे, बरोबर? आपल्या कुकीजची ट्रे फक्त एक किंवा दोन मिनिटात सोडायची? हे खरोखर इतके सोपे नाही आणि ते येथे आहे.
बेकिंगच्या काळादरम्यान 350 पर्यंत जाणा All्या त्या सर्व रासायनिक प्रतिक्रियेस, आणि कणिकमध्ये हवेच्या विस्तारासह काहींना उष्णतेच्या चांगल्या स्फोटाने किक-स्टार्ट करणे आवश्यक आहे. जेव्हा आपण ट्रे आधीपासूनच 350 वर असलेल्या ओव्हनमध्ये ठेवता तेव्हा हे कमी गरम ओव्हनमध्येही होत नाही.
त्यानुसार Food52 , अद्याप आपल्या कुकीज 350 वर नसलेल्या एका ओव्हनमध्ये ठेवल्यास कठोर, कोरडे आणि कुकीज वाढण्याऐवजी वाढतात. आपण जे काही बेकिंग करत आहात त्याचा पोतदेखील बदलेल आणि आपल्या कुकीजची दुसरी ट्रे आपल्या पहिल्यापेक्षा चांगली आढळली तर आपण या महत्त्वपूर्ण टप्प्याकडे दुर्लक्ष करीत आहात!
जेव्हा 350 सर्वोत्तम नाही
आपण, सिद्धांततः, सर्वकाही 350 वर बेक करू शकता आणि दिवसाला कॉल करू शकता. लक्षात ठेवणे कमी आहे, सर्व केल्यानंतर, परंतु तसे किचन नोट्स, 350 आपल्याला वाटेल त्याप्रमाणे प्रत्येक गोष्टीसाठी तापमान इतके इष्टतम नाही.
एकासाठी पफ पेस्ट्री घ्या. जर आपण हे 400 डिग्री वर बेक केले तर ते थरांच्या दरम्यान वाढणार्‍या स्टीममुळे आणखी उच्च होतील. ब्रेड्स देखील, उच्च तापमानाचा फायदा होऊ शकतात, अगदी 5२ over पेक्षा जास्त. कारण हे भाकरीला वेगवान बनवते, तर कवच अजूनही निंदनीय आहे. किंचित जास्त तापमानात भाजलेले मफिन अधिक वाढतील आणि मफिन टॉप, आणि कुकीज जास्त असतील? बरं, आपण त्यांना कसे आवडता हे सर्व खाली आहे. जर आपल्याला आपल्या कुकीज बाहेरील भागावर किंचित कुरकुरीत असतील आणि आतील मुलायम असतील तर तापमान वाढवा आणि 375 करा.
बेकिंग तापमानात बदल केल्याने आपला कोणताही भाजलेला सामान किती बदलेल हे बदलेल, म्हणून जर आपल्या कुकीज, ब्रेड किंवा मफिन परिपूर्णपेक्षा थोडी कमी आहेत असे वाटत असेल तर त्या सामान्य तत्त्वांचा वापर आपण कसे करू शकता हे शोधण्यासाठी करा. आपल्याला हवे ते मिळविण्यासाठी तपमान समायोजित करा. आता तुम्हाला माहित आहे!
